دراسة: الخبز الخالي من الغلوتين قد يحتوي على دهون أعلى
كشفت دراسة حديثة، أن الخبز الخالي من الغلوتين قد يحتوي على نسبة دهون أعلى مقارنة بالخبز العادي، وأن إزالة الغلوتين قد تؤدي إلى انخفاض محتوى الألياف الطبيعية ما لم يتم تعويضها بمواد إضافية.
قام باحثون إسبان بتحليل 159 منتجًا من الخبز والدقيق، سواء كانت تحتوي على الغلوتين أو خالية منه، لتقييم تركيبتها الغذائية من حيث محتوى الألياف والدهون والرطوبة.
وأظهرت النتائج أن 94% من أنواع الخبز الخالي من الغلوتين تحتوي على مكونات دهنية، مقارنة بـ 64% فقط من أنواع الخبز المحتوية على الغلوتين.
وأوضح الباحثون أن بعض أنواع الخبز الخالي من الغلوتين تحتوي على مواد دهنية إضافية مثل السمن النباتي وزيت النخيل، وهي مكونات غير شائعة في الخبز العادي. وعلى الرغم من إضافة الألياف إلى بعض أنواع الخبز الخالي من الغلوتين من مصادر مثل السليلوز أو الخضراوات، إلا أن الباحثين أشاروا إلى أن احتواء هذه الأنواع على دهون مشبعة قد يمثل تحديًا صحيًا، خاصة مع الاستخدام المتكرر.
ويُعد الخبز والمعكرونة الخالية من الغلوتين من المنتجات الشائعة في العديد من الدول، بما في ذلك إسبانيا. ويعود ذلك إلى أن حوالي 1,4% من سكان العالم يعانون من الداء البطني، وهو اضطراب هضمي يتطلب اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك، يتجه عدد متزايد من الأشخاص غير المصابين بالداء البطني إلى اتباع حميات خالية من الغلوتين لاعتقادهم بأنها أكثر صحة.
ويؤثر الغياب الكامل للغلوتين على قوام الطعام، مما يجعله أكثر تفتتًا وأقل مرونة. ولمعالجة هذه المشكلة، يلجأ منتجو الأغذية إلى إضافة مواد إضافية لتحسين قوام الأطعمة الخالية من الغلوتين وإطالة مدة صلاحيتها، وهو ما قد يؤدي بدوره إلى تغيير قيمتها الغذائية، كتقليل محتوى البروتين وزيادة محتوى الدهون.
وأوصى الباحثون بزيادة استخدام دقيق الحبوب شبه الكاملة أو دقيق البقوليات ”مثل الحمص والقطيفة“ في صناعة الخبز الخالي من الغلوتين، وذلك لاحتوائها على ألياف ودهون صحية بشكل طبيعي، مما يُحسن من القيمة الغذائية للمنتج النهائي.
وينصح الخبراء بفحص مكونات الخبز الخالي من الغلوتين بعناية، والتأكد من استخدام مواد مضافة مثل السيليوم والصمغ والألياف النباتية لتحسين القيمة الغذائية.
كما يُفضل اختيار الأنواع الغنية بالألياف وتجنب تلك التي تحتوي على مكونات غنية بالدهون المشبعة مثل زيت النخيل أو السمن النباتي. ويُعد اختيار الخبز الذي يحتوي على دقيق الحبوب شبه الكاملة أو دقيق البقوليات خيارًا أفضل من الناحية الغذائية.
وخلصت الدراسة التي نُشرت في مجلة ”Foods“ إلى أنه على الرغم من التحسينات في الجودة الغذائية لبعض أنواع الخبز الخالي من الغلوتين، إلا أنه لا يزال من الضروري توخي الحذر بشأن الدهون والألياف المضافة. ولضمان اختيار صحي، يُنصح بالتركيز على المكونات الطبيعية للحصول على أفضل قيمة غذائية.
