بين القطيف والأحساء.. «العصيدة» ضيف دائم لمائدة الشتاء
طبق العصيدة من الأطباق المحببة في الشتاء، لما يحتويه على سعرات حرارية تساعد على الدفء، خاصةً للمرأة حديثة الولادة، وتختلف طريقة إعداده بين الأحساء والقطيف.
وقالت ”بدرية السبتي“ من الأحساء: إنها تحرص على إعدادها بدقة للحصول على القوام الذي تصفه ”بالعلوبة“، وتختار الدقيق وهو أحد مكوناتها الرئيسية بعناية.
وأوضحت أنها تفضل خلط نوعين منه البر الكويتي والبر القصيمي، وأحيانا تشتري القمح السعودي لتطحنه بنفسها في المنزل لهذا الغرض.
وتابعت أنها تخلط التمر مع الماء الساخن بالخلاط حتى يذوب تمامًا، أو تستخدم الدبس عوضًا عنه بعد خلطه مع الماء، وتضعهم على الموقد حتى الغليان، ثم تضيف الدقيق مع التحريك وتتركهم بضعة دقائق، ثم تطفيء النار وتضربهم بالخلاط اليدوي اللولبي حتى ينعم الخليط مع إضافة الفلفل الأسود.
وتتابع أنها تعيد نفس الخليط إلى القدر وتسكب عليه القليل من الماء لتغطيته حتى الرأس فقط، ثم تكمل طهي العصيدة داخل الفرن لمدة ساعتين على نار هادئة.
وبينت ”مي الرمضان“، من الأحساء، طريقتها بالتفصيل في إعداد العصيدة، وذلك بغلي 4 أكواب من الماء، ثم إضافة كأس وربع من الدبس، وبعد ذوبانه تضيف 3 أكواب ونصف دقيق بر وتحرك الخليط وتتركه لمدة دقيقة ثم ترفعه عن النار.
وأضافت: تخلط المكونات بالخلاط اليدوي حتى تمتزج جيداً، ثم تعيده إلى القدر وتكور العصيدة من الأطراف وتصنع في رأسها خرم على شكل حرف زائد ليتخللها الماء عبارة عن كوبين وربع تقريباً ”ما يغطيها“ مع رشة فلفل أسود، وتغطيها وتكمل طهيها داخل الفرن على نار هادئة مدة ساعة.
وتعد ”أم سامي طالب“، من سيهات، طبق العصيدة عن طريق تحميص الدقيق، ثم تضيف الماء المغلي مع السكر وماء الورد والهيل وتستمر بالخلط حتى يتكثف القوام، وترتب بالطبق لتغدو جاهزة للأكل فوراً.
وأشارت ”أم أحمد المزعل“ من سيهات، إلى اتباعها طريقة سهلة في إعدادها فبعد تحميص كيس الدقيق ووصوله للون المطلوب وبعد نخله تضعه في العجانة، أو تستخدم الخلاط اليدوي، ثم تضيف ”الرطب الخلاص“ المقشر وتستمر بالخلط، ثم كأس من الماء المغلي، ثم إصبع إلا ربع من الزبد وقليل من الزعفران مع الاستمرار بالخلط ثم ترتيبه بالطبق مع الزبد المذاب.
وأيدت ”منى المسكين“، من سيهات، اعتمادهم على السكر في المكونات، إلا أنها قد استبدلت السكر بالتمر لنواحي صحية، وترى من الفروقات في الإعداد بين أهل الأحساء وسيهات نوع المطيبات، ومدة الطهي.
ولفتت ”بهية الناصر“، من صفوى إلى تركيزها في طهي العصيدة على السكر، معلّقة أن ”أهل القطيف وصفوى يسوو العصيدة بالسكر، والحساوية يسووها بالدبس أو التمر“.
وأشارت إلى تفضيلها طبق ”العفوسة“ على العصيدة الشبيهة بمكوناتها، إلا انها تستخدم ”الرطب الخلاص“ بدلاً عن التمر أو السكر، وتعتمد على تحميص الدقيق الأبيض أو المخلوط بالبر، ثم تضيف الرطب مخلوع النوى والقشر، مع المطيبات من الهيل والزغفران والقرفة وقليل من الماء والزبد المذاب وتستمر بالخلط حتى يتكثف القوام وترتب بالطبق وتقدم فوراً مع القهوة.
