حظر هدر الطعام ومنع الآفات.. اشتراطات جديدة لضمان سلامة الغذاء بالمطابخ المركزية
أعلنت وزارة البلديات والإسكان عن اعتماد وتطبيق حزمة شاملة من الاشتراطات المحدثة التي تستهدف تنظيم عمل المطابخ المركزية في مختلف أنحاء المملكة.
وتأتي هذه الخطوة الاستراتيجية في سياق الجهود المستمرة لتطوير منظومة السلامة الغذائية، ورفع معايير الجودة في قطاع تحضير وتداول الأغذية، بالإضافة إلى تعزيز ممارسات الاستدامة البيئية، وحماية صحة المستهلك بشكل أساسي.
ألزمت الاشتراطات الجديدة كافة المنشآت، خاصة الحديثة منها، بالامتثال الكامل لجميع متطلبات كود البناء السعودي.
ويشمل ذلك الجوانب الإنشائية، والكهربائية، والميكانيكية، وأنظمة التهوية والتكييف، بالإضافة إلى المتطلبات الصحية الصارمة ومعايير ترشيد استهلاك الطاقة والمياه.
وشددت الوزارة على أن جميع الأعمال والتجهيزات داخل هذه المطابخ يجب أن تنفذ وفقاً للمواصفات القياسية المعتمدة في المملكة.
ومن الناحية الهندسية، يتوجب تصميم المنشآت بحيث توفر مساحات كافية وعملية تضمن التداول الآمن للأغذية في كافة مراحلها، بدءاً من لحظة استلام المواد الخام، مروراً بعمليات التحضير والتجهيز، وانتهاءً بالتقديم أو التوزيع، مع التأكيد على ضرورة أن تكون منطقة تحضير الأغذية الرئيسية معزولة وبعيدة عن أي مصادر تلوث خارجية أو داخلية محتملة.
تضمنت الاشتراطات ضرورة تنظيم سير العمل داخل المطبخ المركزي وفق مسار خطي واضح ومتتابع ”Linear Workflow“، يبدأ من منطقة استلام المواد الأولية، ثم ينتقل إلى مناطق التخزين، فمناطق التحضير والتجهيز، ثم الطهي، وأخيراً التقديم أو التعبئة والتوزيع.
ويهدف هذا التنظيم إلى تقليل مخاطر التلوث المتبادل بين الأغذية النيئة وتلك المطهوة أو الجاهزة للأكل. ولتحقيق ذلك، فرضت التعليمات وجود مناطق منفصلة ومحددة بوضوح للتعامل مع كل نوع من الأغذية، مع إمكانية فصل مناطق التحضير بصرياً باستخدام حواجز زجاجية شفافة أو شاشات عرض، مما يتيح للجهات الرقابية وحتى العملاء متابعة العمليات بشكل مباشر.
كما يجب أن يسمح تصميم المبنى بعمليات جمع الطلبات وإخراج المخلفات دون الحاجة للمرور عبر مناطق إعداد الطعام الحساسة.
أكدت الوزارة على أهمية توفير مرافق وتجهيزات كافية للتحضير والتخزين تتناسب مع حجم العمليات والطاقة الإنتاجية للمنشأة، وبما يضمن إنتاج الأغذية بطريقة صحية وآمنة.
وللتحكم الفعال بالملوثات، يجب أن يتيح التصميم الداخلي سهولة التنظيف والتطهير الكامل لجميع الأسطح والأجزاء، مع تحصين المنشأة بشكل فعال ضد دخول الحشرات والقوارض والآفات الأخرى.
كما تم التشديد على تصميم وتنفيذ نظام صرف صحي فعال يمنع تلوث مصادر مياه الشرب أو شبكة المياه العامة، ويتفادى أي تسرب للشحوم أو الملوثات. وفيما يخص المرافق العلوية كأنابيب المياه وغيرها، فيجب تغطيتها بمواد عازلة مناسبة لمنع تراكم الأتربة أو تساقط أي مواد قد تلوث الغذاء.
يجب أن تخضع جميع المعدات والأواني والأدوات المستخدمة في التعامل المباشر مع الأغذية لمعايير تصنيع صحية صارمة، مع حظر استخدام الأدوات المصنوعة من الخشب التي يصعب تنظيفها وتعتبر بيئة لتراكم الجراثيم، واستبدالها بمواد آمنة ومعتمدة ملامسة للغذاء كاللدائن ”البلاستيك الصحي“ أو الصلب المقاوم للصدأ.
وألزمت الاشتراطات بتخصيص مناطق مستقلة ومجهزة لعمليات غسيل وتنظيف وتعقيم هذه المعدات والأدوات، سواء باستخدام الغسالات الحرارية أو المواد الكيميائية المطهرة المعتمدة، مع ضرورة توفير أدوات عمل مخصصة لكل نوع من أنواع الأغذية ”كاللحوم النيئة، الخضروات، الأغذية المطهوة“ لمنع انتقال التلوث.
وبالنسبة للأفران الأرضية ”التنور“، فقد حددت لها اشتراطات خاصة تشمل بناءها بالطوب الحراري وتزويدها بمدخنة ومراوح سحب وتغطيتها بالصلب المقاوم للصدأ، مع ضرورة تنظيف أقمشتها بانتظام.
وضعت الاشتراطات آليات واضحة ودقيقة لعملية استلام المواد الغذائية، تتضمن الفحص الدقيق لجميع التوريدات للتأكد من سلامتها ومطابقتها لمعايير درجات الحرارة المحددة، حيث يجب ألا تقل درجة حرارة المنتجات المجمدة عن -18 درجة مئوية، وألا تزيد درجة حرارة المنتجات المبردة عن 4 درجات مئوية عند الاستلام، مع رفض أي شحنات لا تلتزم بذلك.
ويجب استخدام موازين حرارة ”ترمومترات“ نظيفة ومعقمة ومعايرة بشكل دوري لهذا الغرض، مع إلزامية تسجيل درجات الحرارة والاحتفاظ بالسجلات للرجوع إليها عند الحاجة من قبل المفتشين الصحيين.
وفيما يخص التخزين، ألزمت التعليمات بتخصيص مناطق منفصلة لتخزين كل من المواد الغذائية، ومكوناتها، والمعدات النظيفة، والمواد الكيميائية ومواد التنظيف، مع منع تخزين أي مواد غذائية في أماكن غير مخصصة لذلك كغرف تغيير الملابس أو دورات المياه أو غرف المعدات الكهربائية.
ويجب أن تكون مناطق التخزين نظيفة وجافة وجيدة التهوية ومحمية من الآفات، ومجهزة بأرفف متينة غير قابلة للصدأ ومرتفعة عن الأرض بمسافة كافية لتسهيل التنظيف.
شددت الوزارة على أنه يُمنع منعاً باتاً ممارسة أي نشاط يتعلق بالمطابخ المركزية دون الحصول على ترخيص بلدي ساري المفعول، كما يُمنع مزاولة أي نشاط إضافي غير مصرح به ضمن الترخيص الممنوح. وفي حال تم إغلاق المنشأة لمخالفات، فلا يجوز إعادة فتحها ومزاولة النشاط إلا بعد تصحيح جميع المخالفات والحصول على موافقة رسمية بذلك.
وحظرت الاشتراطات استغلال الأرصفة العامة أو مواقف السيارات المحيطة بالمنشأة لأي غرض يتعلق بالنشاط التجاري.
وألزمت بالحفاظ على نظافة الواجهات وخلوها من الملصقات العشوائية، باستثناء ما يتعلق بتحديد مواعيد العمل وطرق الدخول والخروج المصرح بها. وتم التأكيد كذلك على ضرورة استخدام مياه صالحة للشرب ومطابقة للمواصفات القياسية في جميع عمليات الطبخ والتحضير والتنظيف، مع ضمان توفرها بدرجات حرارة وضغط مناسبين لتلبية كافة الاحتياجات.
في خطوة هامة لتعزيز الاستدامة وتقليل الهدر الغذائي، ألزمت الاشتراطات الجديدة المنشآت التي تتجاوز مساحتها 400 متر مربع بالتعاقد الرسمي مع إحدى جمعيات ”حفظ النعمة“ المرخصة والمعتمدة من قبل المركز الوطني لإدارة النفايات، وذلك بهدف إعادة توزيع فائض الطعام الصالح للاستهلاك بطريقة منظمة وآمنة. كما تم التأكيد على المنع التام لإعادة استخدام أو تقديم أي أغذية سبق تقديمها للزبائن أو بيعها بأي شكل.
ولضمان تطبيق أعلى معايير الرقابة الداخلية، أوجبت الاشتراطات على كل منشأة تعيين أخصائي سلامة غذاء مؤهل وحاصل على شهادة معتمدة من الجهات المختصة داخل المملكة، يكون مسؤولاً عن الإشراف المستمر على تطبيق ممارسات السلامة الغذائية.
نظراً لحساسية وأهمية المنطقة المركزية للحرمين الشريفين، فقد نصت الاشتراطات على أن يتم تسليم الأغذية المحضرة في المطابخ المركزية الواقعة ضمن هذه المنطقة إلى المستفيدين النهائيين مباشرة، أو من خلال الجمعيات الخيرية المعتمدة العاملة في المنطقة، مع التحذير من اتخاذ إجراءات نظامية مشددة بحق أي منشأة تخالف هذه التعليمات الخاصة.
وتهدف وزارة البلديات والإسكان من خلال هذه الاشتراطات المحدثة إلى إرساء بيئة عمل آمنة ومنظمة في قطاع المطابخ المركزية، بما يضمن سلامة وجودة الغذاء المقدم للمستهلكين، ويعزز الثقة في الخدمات الغذائية، ويساهم في الحفاظ على البيئة والصحة العامة في المملكة.
